Come si mangiava un tempo in montagna

Articolo: Maria Carloni

Quante volte ho sentito ricordare e descrivere i piatti della cucina della montagna ai tempi in cui si attingeva il sostentamento solo da ciò che la terra offriva. Non mi restava che chiedere a chi è nato nella zona della Val Tassaro, e, in particolare, a Nonna Tina di Spiaggi.

Farina di grano, di granoturco, di fava o di castagne

E non ti rendi conto che, come tante ciliegie, anche le ricette “una tira l’altra “, e passi di palo in frasca: come si mangiava, come si cuoceva, dove si trovava e quando maturava quel tal prodotto. Scopri che si viveva benissimo e si usava solo farina di grano, di granoturco, di fava o di castagne.

Il latte delle pecore

Con il latte delle pecore si produceva il pecorino da conservare e la ricotta da usare fresca nelle varie ricette. Ad esempio la ricotta veniva impastata nello gnocco alto, realizzato semplicemente con un po’ di pasta da pane il giorno che si faceva il pane, e quindi si scaldava il forno. Ma a fine cottura, appena levato il pane, si infilava nel forno questa teglia per offrire una focaccia saporita sia ai bambini sia agli uomini che lavoravano nei campi.

Lo strutto e il ladro del maiale

Si usava lo strutto e il ladro del maiale, la panna e il burro fatti in casa
Con un po’ di lardo tritato fine fine, poi fritto, si condivano i riccioni crudi.

I dulsabcûn

E i dulsabcûn, una prelibatezza, si trovavano spontanei, sempre nella stagione primaverile o anche in autunno, sulle zolle rivoltate dall’aratro. Spesso era buona anche la radice di una pianta simile al prezzemolo, il cui nome vuole rimanere chiuso negli androni della memoria.

Dûls a-bcûn, Valerianella olitoria, Dolce Boccone, valeriana, formentino, songino, soncino, gallinella, dolcetta o valerianella

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La focaccia di farina di fave

La focaccia di farina di fave, impastata con il latte e un po’ di strutto, poi messa a cuocere nel camino. Si faceva fuoco fino ad avere della cenere abbondante e poi si spostava tutta la cenere di lato e sul pavimento del focolare, ripulito con uno scopetto di melica, si metteva la focaccia e si lasciava cuocere nella parte bassa, poi si girava con arte e si ricopriva con la cenere rovente.

La saracca arrostita sulla graticola e destinata ad ungere la polenta, usata con parsimonia per non sentire la frase immortalata dal film Novecento: Vöt cherpêr?

Le radicelle con le uova sode

E come non ricordare, in periodo pasquale, le radicelle con le uova sode, condite sempre con soffritto di lardo,

La pattona

Poi c’era la pattona, una focaccia alta circa un centimetro, fatta di farina e un pesto di aglio e rosmarino miscelato in una pastella morbida ma ben addensata, cotta nella padella appena unta con un pochino di strutto, a fuoco lentissimo, e poi girata per cuocerla dall’altra parte.

La stessa pasta, un po’ più liquida, si poteva gettare a cucchiaiate in una padella di strutto bollente. Ne usciva un tipo di frittelle. E si sa che fritto è buono anche il pane!

La sulâda frìta

Lo stesso impasto di acqua e farina, con impastato aglio e scalogno tritato fine, si poteva anche tirare e friggere come una piadina. Si lasciava dorare e mettere subito su carta paglia. Era la sulâda frìta.

Articolo: Maria Carloni

 

 

2 thoughts on “Come si mangiava un tempo in montagna

  1. …L’origine della cucina Italiana? per tanti la cucina migliore del mondo: Semplice con ingredienti genuini ed un gusto fantastico! Mi piacerebbe vedere delle vecchie foto o filmati su come preparavano questi piatti…

  2. Io ricordo che Brenno Rabotti fratello di Savino, mi parlava di un cibo che ricordava con particolare nostalgia: era una specie di frittella con la polenta a cui veniva aggiunta nell’impasto della ricotta e poi fatta indorare nel söl nel forno, o nella padella sulla stufa di ghisa o sul focolare, fino a farla diventare croccante e saporita. C’è forse qualcuno che ne conosce la ricetta?

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